Risotto giallo al salto con cialda di grana e calamaro scottato

Ricetta proposta dalla classe 5 A PCU (prof. Ferdinando Sapienza) e dalla classe 3 A PNV (prof. Fabrizio Tiriticco)

Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 100 g di burro, 1 scalogno, zafferano qb, vino bianco qb, 400 g calamari freschi, mezzo rametto di prez- zemolo, 1 spicchio di aglio, scorza di limone qb, 100 g Grana Padano. Per il brodo vegetale: 100 g di sedano, 100 g cipolla e 100 g carota

Per il risotto: preparare il brodo vegetale, mettendo in una pentola sul fuoco, sedano, carota e cipolla. In un’altra pentola tostare il riso con 50 g di burro e mezza cipolla tritata. Giunto alla tostatura, sfu- mare con il vino bianco e allungare la cottura con qualche mestolo di brodo, man mano che lo stesso viene assorbito. Quasi a fine cottura aggiungere lo zafferano aggiustando di sale e pepe. A fine cot- tura, il risotto dovrà risultare abbastanza compatto. Far raffreddare e creare delle forme tipo frittelle. Sciogliere il burro restante in una padella antiaderente, adagiandovi il risotto modellato e far tostare entrambi i lati. Nella stessa padella, creare la cialda di Grana, semplicemente spargendo il formaggio grattuggiato per l’intera superficie della padella e quando comincerà a creare delle bollicine, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per il calamaro: pulirlo, eviscerarlo, tagliarlo a strisce e condire con olio, sale, pepe, scorza di limone, prezzemolo, aglio tritato e lasciar insaporire per 10 minuti. Riscaldare la piastra o la griglia e scottare il calamaro per circa 40 secondi a lato.

Infine, assemblare il tutto: alla base il risotto saltato, poi il calamaro e in cima, la cialda di Grana. Abbinamento bevande: si propone come vino, Sauvignon Blanc e Cucunera Birrificio Manerba (Bock), come birra.